HACCP in de zorg

Wat betekent HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem wat onder de Europese wetgeving valt. Organisaties die werken met voedsel voorkomen hiermee dat de veiligheid van het eten en drinken in gevaar komt. Dit is voor zorgaanbieders extra belangrijk omdat je te maken hebt met een kwetsbare groep mensen.

Als organisatie moet je zelf een voedselveiligheidsplan opstellen, ook wel HACCP-plan genoemd. Je kunt er ook voor kiezen om een goedgekeurde hygiënecode te gebruiken. Dit is een praktische vertaling van het HACCP-plan.

• Test welke hygiënecode bij jouw organisatie past

HACCP en regeldruk

Verpleegkundigen, verzorgenden en begeleiders hebben in de dagelijkse praktijk te maken met registraties die afgeleid zijn van een hygiënecode. Maar lang niet alle gebruikte HACCP-lijsten zijn verplicht. De ervaren regeldruk heeft met name te maken met onduidelijkheid over de te gebruiken hygiënecode. Uit voorzorg wordt vaak de code voor grotere zorginstellingen gebruikt terwijl dat niet altijd hoeft. Bij deze code komen meer registraties kijken dan bij de code voor woonvormen. 

Veelgestelde vragen over HACCP

Aan welke hygiënecode moeten wij ons als afdeling houden?

Er zijn twee hygiënecodes opgesteld voor de zorg: één voor de voedingsverzorging in zorginstellingen (en Defensie) en één voor woonvormen. 

Er is sprake van kleinschalig wonen wanneer een 'kleine' groep samen een 'gewoon' huishouden voert, de woonruimte herkenbaar is als ’huis’ en de bewoners betrokken worden bij het dagelijks leven in de woonvorm.

Er wordt een ‘gewoon’ huishouden gevoerd door activiteiten ‘samen’ te doen, zoals eten, boodschappen doen, (meehelpen met) koken, afwassen, eten bestellen en eten opwarmen.

Zijn er ook complexere processen, zoals het structureel terugkoelen of opnieuw opwarmen van maaltijden? Dan moet de hygiënecode voor grotere zorginstellingen gebruikt worden.

Is het controleren van de temperatuur van koelkasten in zorginstellingen verplicht?

Ja, dit is verplicht vanuit de HACCP. Dit geldt alleen voor zorginstellingen die vallen onder de hygiënecode voor grotere zorginstellingen. Voedsel dat op een te hoge temperatuur in de koelkast heeft gelegen, kan bederven en zo leiden tot ziekte bij de cliënt. Om dit te voorkomen, worden de maximale koelkasttemperaturen geregistreerd als grenzen aan de kritieke beheerspunten. De verplichting staat dus niet letterlijk in de wet, maar volgt hier wel rechtstreeks uit.

Tip: Veel koelkasten kunnen de temperatuur automatisch registreren, of maak gebruik van een temperatuurlogger. Je hoeft dan alleen maatregelen te nemen als de temperatuur niet in orde is.

Is het zorginstellingen verplicht om de datum op de verpakking van voedsel te noteren?

Ja, dit is verplicht vanuit de hygiënecode voor grotere zorgorganisaties. Voedsel waarvan de verpakking al enige tijd open is, kan bederven. Om dit te voorkomen worden de maximale bewaartermijnen van aangebroken voedsel geregistreerd als grenzen aan de kritieke beheerspunten. Ondanks dat de verplichting dus niet letterlijk in de wet is opgenomen, volgt deze hier wel rechtstreeks uit. Voor zorginstellingen die onder de beschrijving van een woonvorm vallen, gelden deze verplichte registraties niet. Ga voor consumptie wel na of het product nog houdbaar is of niet.

Mogen zorgaanbieders zelf kiezen hoe zij de geopende producten markeren (datum en verwijzing)?

Ja, als zorgaanbieder mag je zelf kiezen hoe je geopende producten markeert, als het maar voor iedereen duidelijk is waar deze datum naar verwijst. Voorkom dat je bedorven voedsel serveert door aan te geven wanneer producten geopend zijn. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een datumsticker of schrijf de datum met een stift op een geopend product. Bijvoorbeeld: ‘geopend op 9 oktober 2019’ of ‘ontdooid op 8 oktober 2019’. 

Meer informatie

• Lees verder in het thema Gezondheid op Kennisplein Gehandicaptensector
• Download alle informatie over HACCP (pdf) in één gemakkelijk overzicht 
• Overzicht 5x veilig eten in woonvormen (pdf, Voedingscentrum); stappen waar je iedere dag aan moet denken 
• tEam-Learning HACCP voor woonvormen; e-learning van Waardigheid en Trots op Locatie over HACCP in woonvormen.
• Meer informatie over de HACCP vind je op de website van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)

Deel jouw goede voorbeeld

Heb jij ook een goed voorbeeld of een oplossing om de regeldruk rondom HACCP te verminderen? Laat het ons weten in een reactie hieronder of mail jouw oplossing naar minderregeldruk@vilans.nl.